En escabeche

Salsa de cítricos, aguacate, jengibre y crudités

Escabeche de Frambuesa, fresas del bosque, flores de manzanilla y brioche nantaise

En tartar con sopa de pistachos

Ñoquis de patata con caviar y Beurre blanc

Vichyssoise de espárrago y sabayón escabechado

Tomates confitados, Nage de tomate, pez limón en crudo y aceite de hierbaluisa

Raviolis de pesto Genovés, cigala, beurre blanc cítrica y esencia de pimiento rojo

Con salsa blanqueta y yema de huevo curada

con jugo de ternera, caracoles, uva y perejil

Salsa Bigarrade escabechada y zanahoria

Salsa de madeira, ajo negro, crema de hojas de ajo silvestre y almendras

Con colinabo y pera, salsa bullabesa de bogavante y cítricos

Salsa de Champagne con hierbas frescas, pure de apiobola, romanescu, hinojo, remolacha escabechada y gel de naranja

A la brasa, Fregola salteada en vino de jerez y salsa de azafrán

Preparado en mesa (Art de la table) con patatas soufflé y anchoas Yurrita

Con puré de tupinambo, moras silvestres, cebolla encurtida y salsa de pichón

Con puré de patata y su propio jugo (Art de la table)

Paletilla cocinado a baja temperatura estilo ballotine, mini cogollos, crema de jengibre, limón, pure de ajo de las pedroñeras y ras al hanout

Tournedó, brioche, foie gras y salsa Perigourdine

Verduras salteadas

Un recorrido por Areia

(tiempo de preparación – 20 min)