Probablemente, viendo el título de este texto, te hayan surgido varias sensaciones, entre ellas incluso la de «a mí no me interesa este tipo de productos». Aun así, te pido que te quedes. Vamos a intentar explicar por qué la trabajamos y qué tiene de irresistible la Tuber magnatum.
En primer lugar, mi consejo si vas a un restaurante y quieres probarla es que la pidas, cierres los ojos, la huelas y, si ese olor embriagador no te mueve algo por dentro, pases a otro plato. En ese caso, efectivamente, este producto no es para ti.
La trufa blanca, por mucho que algunos hayan intentado encasillarla en ese apartado de productos que hoy no toca nombrar, prácticamente hechos para un grupo de esnobs, están equivocados. La trufa blanca es salvaje y, por más que han intentado industrializarla, no han sido capaces de hacerlo. Es un producto que necesita ser cazado, una a una, que vive en una simbiosis mística con robles, avellanos y sauces. Necesita un suelo y una humedad exactos, por eso requiere un bosque viejo con muchas especies mezcladas, para que el suelo esté vivo y surja la magia.
Vive en un equilibrio extremadamente frágil y necesita que todo se alinee para aparecer. Por eso, con las temperaturas de los últimos años, se va acortando la temporada y veremos qué ocurre en el futuro.
De momento, disfrutemos de este tesoro que guardan con tanto recelo los buscadores y sus perros. Ellas siguen ahí, cada año, bajo tierra, en silencio, absorbiendo nutrientes de los árboles, invisibles, esperando a que un olfato las despierte, las traiga a la superficie y se cierre el círculo.
Ese círculo lo entendí por primera vez hace unos años, con mi amigo Stefano, visitando la bodega de Angelo Gaja en plena temporada de trufa blanca. Después fuimos a la feria y, al caminar hacia allí, todas las calles estaban inundadas de ese olor tan característico e irresistible. Allí se toma de forma muy tradicional, dando pleno protagonismo al producto.
En Areia hacemos exactamente lo mismo. Con algún toque nuestro, sí, pero con la misma idea: lo importante es la trufa y ese ritual ceremonioso en sala al servirla, para que, antes incluso de empezar a comer, el aroma ya lo haya impregnado todo.
Si nos visitas, no puedes irte sin probar los tajarin que preparamos al día con trufa, el risotto, nuestro steak tartar o mi favorito, el huevo con fontina y trufa. Este año haremos más platos, pero siempre con la misma filosofía: que ella sea la protagonista. Porque en esta época es la niña bonita de la casa y encaja como anillo al dedo en Areia: ritual en sala, producto cautivador y profundidad aromática. Justo lo que buscamos siempre, el mejor producto tratado con mucho sabor y profundidad en cada bocado.
Carlos García Mayoralas
Temporada de octubre a diciembre. Primeras trufas a partir de finales de septiembre según mercado. Disponibilidad diaria. https://areia-marbella.com/es/reservas/
